Riz à la tunisienne

DJERBA
Cette île était déjà chantée par Homère dans l'Odyssée. Ulysse et ses compagnons y feront escale, goûteront au lotos, fruit exquis et mythique au goût de miel. La douceur de l'île et ses fruits délicieux leur feront tout oublier, même leur famille et patrie. Cette histoire a largement profité à la légende de l'île. Aujourd'hui, le touriste hésitera entre les plages de sable fin au pied des immenses complexes hôteliers de la côte est et les magnifiques paysages de l'intérieur et des autres rivages de l'île. Pour ce qui est des lotos, il s'agirait selon les interprétations, de jujubes, de dattes ou de kakis... Je pencherai pour le jujube.

Riz à la tunisienne
Ingrédients :
pour 4 personnes
1 oignon
2 tomates
1 demi botte de jeunes feuilles de blettes
quelques olives noires
1 courgette
8 cuillères à soupe d huile
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
1/2 cuillère à soupe d harissa pas trop forte
épices (sel, poivre, kémounia, épices à couscous)
300 g de blanc de poulet
600 g de riz
Préparation :
Mettre l’huile à chauffer dans 1 couscoussier, y faire revenir le poulet coupé en morceaux
ajouter les tomates épépinées, épluchées, coupées en dés, le concentré, l'harissa et les épices.
Quand le fond de sauce est bien mélangé, ajouter 1 litre d'eau, laisser cuire 15 mn en laissant réduire d'1/3.
Ajouter la courgette coupée en dés puis les feuilles de blettes émincées (seulement le vert des feuilles, ou alors des épinards), laisser cuire doucement.
Quand la sauce est prête, et assez épaisse, la retirer du feu et y incorporer le riz cru et bien mélanger.
Mettre la préparation dans la partie haute du couscoussier. La sauce ne doit pas couler par les trous (mettre une gaze au fond. Ajouter les olives dénoyautées, coupées en morceaux.
Remplir le couscoussier d'eau à 1/2 et laisser cuire à la vapeur en couvrant, jusqu'à ce que le riz soit tendre..

Photos de Djerba : https://picasaweb.google.com/113994069730764562396/DJERBA?authkey=Gv1sRgCIuVwJjQ8q-IgQE
Le routard : http://www.routard.com/guide/code_dest/tunisie.htm

Rizotto à la Piémontaise

Les recettes proviennent du livre de G.Dormann " La Gourmandise de Guillaume Apollinaire", chez Albin Michel.

Pour 4 personnes :
1 litre de bouillon de boeuf
350 g de riz rond
25 g de beurre, huile d'olive supérieure
1 verre de vin blanc
50 g de moelle de boeuf (en option, mais c'est bien meilleur)
1 échalote grise
1 bel oignon
2 ou 3 truffes blanches du piémont... Bon là on frise le délire (450€/kg), remplacer les truffes par une touche d'huile parfumée à la truffe, ça se trouve facilement et c'est beaucoup plus abordable (15/20€ /100ml), sauf si vous avez un filon pour les truffes...
On se concentre :
Hacher l'oignon, l'échalote et la moelle
Faire fondre dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une de beurre, à feu doux, avec une pincée de piment (poivre de Cayenne ou équivalent).
Ajoutez le riz, laisser crever. Le riz doit prendre une apparence nacrée.
Arrosez avec le vin blanc, laisser évaporer.
Arroser avec 2 ou 3 louches de bouillon, à petit feu, à découvert.
Laissez le bouillon s'évaporer, puis remouillez avec le bouillon. Etc...
Cuire le riz "al dente" en ajoutant du bouillon, jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais encore à peine croquant.
Avant de servir, arroser d'huile parfumée à la truffe et de parmesan, selon goût.
Régalez vous...

La Marmite du pêcheur

L’île de Porquerolles est la plus grande et la plus occidentale des trois îles d'Hyères avec ses 1 254 ha de superficie. Elle forme un arc orienté est-ouest, aux bords découpés, de 7,5 km de long sur 3 km de large. Son pourtour est d’une trentaine de kilomètres. L’île culmine au sémaphore à 142 m.
Un peu d'histoire :
Les îles d'Hyères étaient appelées Stoechades par les Grecs (ce qui veut dire rangées en ligne). Les Celtes, les Liguriens puis les Phocéens s'y installèrent. Elle avait été appelée Protè (première) par les colons helléniques qui s'étaient installés sur son rivage. La présence d'une population romaine est attestée par la découverte sur l'île d'une stèle du premier siècle sous la ferme Notre Dame, et par des salles pavées de mosaïques. En 1471, Porquerolles appartenait à Palamède de Forbin, ministre du roi René. Et voilà, le roi René nous ramènera à Baugé par la suite... Aujourd’hui, Porquerolles garde sa vocation agricole. Au cœur de l’île, 200 ha de vignobles produisent un vin de grande renommée. Le conservatoire botanique national méditerranéen rassemble également sur l’île de grandes collections de variétés fruitières. Sur ce bout de paradis, aux chemins bordés de pins et eucalyptus, vous croiserez uniquement vélos, promeneurs et quelques chevaux. Avec plus de 54 km de sentiers balisés, l’île offre de nombreuses possibilités de randonnées pédestres, telles que la balade qui vous mène au phare, les circuits du côté de la plaine Notre Dame ou du côté du Langoustier.

La Marmite du pêcheur
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn, cuisson : 2 h

Ingrédients :
La soupe	La marmite
- 1 kg de poissons de roche - oignon, ail, céleri, poireau - bouquet garni - huile d'olive - 1/2 verre de vin blanc - 1/2 dose de pastis - safran	- 500 g de moules - 400 g de bulots - 1 kg de filets de poissons blancs (rascasse, loup, cabillaud ou au choix 500 g de lotte). - Ajouter selon envie et porte-monnaie, crevettes, calamar...

Préparer la soupe de poissons avec les poissons de roche : mettre dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive, 1 oignon, quelques gousses d'ail écrasé, 1 branche de céleri, 1/2 poireau, 1 bouquet garni. Faites revenir le tout, ajouter les poissons parfaitement écaillés et nettoyés, 1/2 verre de vin blanc, 2 cl de pastis. Couvrir avec 2 litres d'eau, faire cuire le tout 1 heure, le bouillon devant réduire de moitié. Passer le tout au moulin (grille fine), assaisonner, colorer avec un peu de safran ; ceci pouvant être préparé à l'avance.
Et la marmite : avoir fait cuire au préalable les bulots au court-bouillon. Ouvrir les moules dans une sauteuse, garder et ajouter l'eau des moules dans la soupe.
Préparer la rouille avec une tête d'ail (environ 2 gousses / personne) pilé en pommade, 1 petite pomme de terre cuite à l'eau, 3 jaunes d'oeufs. Monter l'aïoli avec 1/4 l d'huile d'olive, assaisonner au goût. Colorer au safran couleur très rouille. Selon le goût, piler un piment rouge avec l'ail.
10 mn avant de servir, porter la soupe à ébullition, mettre dedans les filets de poissons et de lotte tronçonnés, faire bouillir à gros bouillon 5 mn, rajouter au dernier moment les moules et bulots pour les réchauffer. Servir avec la rouille et des croûtons frottés d'ail.

Photos de Porquerolles : https://picasaweb.google.com/113994069730764562396/PORQUEROLLES?authkey=Gv1sRgCJr7mI-SztvOhwE
Les Résidences du Clos des Galéjades : http://www.galejades-porquerolles.com/
Porquerolles, mode d'emploi : http://www.hyeres-tourisme.com/fr/PDF/Porquerolles1.pdf
http://www.hyeres-tourisme.com/fr/PDF/Porquerolles2.pdf