Marinades pour poissons grillés

Marinade à l'anis pour crustacés et poissons de roche 

marinade idéale pour les grosses crevettes, gambas, langoustes.

15 cl d'huile olive vierge

20 g d'anis étoilé ou badiane entière ou 8 g en poudre 

20 g d'ail haché

15 g de basilic haché

5 g de thym citron effeuillé

5 g citron vert pressé en jus

1 belle pincée de pistils de safran 

Fleur de sel et Piment d'Espelette

Ecraser et pulvériser l'anis étoilé

Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.

Presser le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane, le thym citron effeuillé, l'ail haché.

Mélanger intimement avec l'huile d'olive.

Laisser mariné au moins 12 heures.

Marinade aux épices douces : 

Parfaite pour réhausser et personnaliser un saumon, une dorade, un bar

10 g d'anis étoilé (badiane) en poudre 

8 g de corriandre moulue 

8 g de paprika doux

5 g de cumin entier 

10 g d'ail dégermé haché

50 g de Poivron rouge en fine mirepoix 

25 g d'échalote ciselée 

20 g ou une belle botte de basilic haché

15 cl d'huile d'olive vierge

2 Citrons pressés 

5 g de fleur de thym

5 g de fleur de Sel de Guérande

Mélanger tous les ingrédients : donner un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Appliquer la marinade au pinceau, laisser reposer 4 à 6 heures.

Quelques minutes avant la cuisson : parsemer vos poissons de 30 g de graines de sésame nature

Marinade à l'ail, épicée aux senteurs d'Espelette :

10 cl d'huile olive vierge

5 g de piment d'Espelette en poudre

5 g de moutarde entière blonde

15 g d'ail haché

1 pincée de pistils de safran

30 g de poivrons rouges

5 g de fleur de thym

1 trait de condiment balsamique blanc.

Eplucher l'ail, retirer le germe central, et écraser, ciseler le poivron rouge.

Dans un petit bol d'un mixeur : on ajoutera le piment d'espelette entier ou en poudre, la pincée de pistils de safran.

Mélanger avec l'huile d'olive. Mixer pour parfaire le mélange.

Marinade au citron vert :

3 Citrons verts pressés

Zestes d'un demi citron vert sans blanc

Sel fin, Poivre Blanc,

½ Poivron vert haché finement.

½ Oignon ciselé finement

4 gousses d'ail hachées

40 grs de gingembre frais haché ou 5 grs de poudre à défaut.

5 cl d'huile, colza ou tournesol.

Mélanger tous les ingrédients : mon petit secret je donne un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Marinade au Basilic :

Une botte de basilic haché.

Une pincée de fleur de thym 

15 cl d'huile d'olive Vierge

2 gousses d'ail hachées

Sel et poivre du moulin.

Mélanger tous les ingrédients : et toujours un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Marinades aux herbes fraîches :

Ce sera le printemps dans votre assiette

30 grs d'herbes hachées fraîches : Persil, estragon, cerfeuil, ciboulette.

Une belle échalote ciselée finement.

10 cl d'huile d'olive vierge

10 cl de vin blanc sec 

Sel et poivre du moulin.

Marinade route des Indes :

1 cuillère à soupe de Garam masala

5 cl d'huile d'arachide

1 petite boite de lait de coco

25 grs de poivron vert haché finement

1 petite tomate épépinée et hachée

Quelques graines de sésame

Mélanger les épices dans le lait de coco

Et ajouter tous les autres ingrédients.

Faire mariner 2 heures avant la cuisson.

Parillada de la mer

Héraklion, Crète. A peine arrivés à l’hôtel (club Marmara, à Gouve, à 25 kms à l'est d'Héraklion), les "gentils organisateurs" tenteront très vite de nous vendre quelques excursions, contre quelques gros billets en euros, et tenteront aussi de nous convaincre de ne surtout pas perdre de temps à visiter Héraklion, "sans intérêts...". De nature incrédule, nous déciderons, tout aussi vite, de partir à la découverte de la capitale Crétoise... Et nous ne l'avons pas regretté...

Mon marché pour 4 personnes :

Espadon

Dorade

Poulpe

Seiche

4 pavés saumon 110 g

12 grosses crevettes (gambas) avec les queues décortiquées

1 kg de grosses moules d'Espagne

4 filets de rougets barbets

4 pavé de thon albacore 80 g

15 cl de marinade (à votre choix : orientale, aneth, persillade, piment Espelette) ou à l'anis (ma préférée)

2 beaux citrons

2 belles tomates

4 gros champignons de paris à farcir

Autres légumes à votre choix en garniture :

Salades.

Petits légumes de l'été

140 g riz safrané aux poivrons et chorizo

Sauces : aïoli, beurre d'anchois.

Mettre les poissons et les gambas partiellement décortiquées à mariner quelques heures dans la ou les marinades de votre choix.

Nettoyer et laver les coquillages

Préparer les légumes de la garniture de votre choix

Mettre les poissons et les coquillages à cuire sur la plancha bien chaude légèrement huilée en commençant toujours pars ceux qui nécessitent un temps de cuisson le plus long.

Dans ce cas il faut compter 12 mn de cuisson en tout.

Quand les poissons sont cuits, les coquillages bien ouverts et les légumes bien chauds, dresser dans un grand plat et déguster avec les sauces de votre choix. Et Bon appétit.

Les conseils du Chef : Plat convivial : il sera le régal de vos convives, vous pourrez l'agrémenter de quelques légumes qui pourront être cuits conjointement à la plancha, un bon aïoli, quelques citrons jaunes ou verts... et un bon vin blanc sec et bien frais ou pour les filles, un rosé.

Le Routard : http://www.routard.com/guide/code_dest/crete.htm
Voyage en Crète : http://www.voyageencrete.com/index.html
Les îles grecques dans votre assiette : http://en-direct-dathenes.over-blog.fr/pages/Les_iles_grecques_dans_votre_assiette-625577.html