Riz à la tunisienne

DJERBA
Cette île était déjà chantée par Homère dans l'Odyssée. Ulysse et ses compagnons y feront escale, goûteront au lotos, fruit exquis et mythique au goût de miel. La douceur de l'île et ses fruits délicieux leur feront tout oublier, même leur famille et patrie. Cette histoire a largement profité à la légende de l'île. Aujourd'hui, le touriste hésitera entre les plages de sable fin au pied des immenses complexes hôteliers de la côte est et les magnifiques paysages de l'intérieur et des autres rivages de l'île. Pour ce qui est des lotos, il s'agirait selon les interprétations, de jujubes, de dattes ou de kakis... Je pencherai pour le jujube.

Riz à la tunisienne
Ingrédients :
pour 4 personnes
1 oignon
2 tomates
1 demi botte de jeunes feuilles de blettes
quelques olives noires
1 courgette
8 cuillères à soupe d huile
3 cuillères à soupe de concentré de tomate
1/2 cuillère à soupe d harissa pas trop forte
épices (sel, poivre, kémounia, épices à couscous)
300 g de blanc de poulet
600 g de riz
Préparation :
Mettre l’huile à chauffer dans 1 couscoussier, y faire revenir le poulet coupé en morceaux
ajouter les tomates épépinées, épluchées, coupées en dés, le concentré, l'harissa et les épices.
Quand le fond de sauce est bien mélangé, ajouter 1 litre d'eau, laisser cuire 15 mn en laissant réduire d'1/3.
Ajouter la courgette coupée en dés puis les feuilles de blettes émincées (seulement le vert des feuilles, ou alors des épinards), laisser cuire doucement.
Quand la sauce est prête, et assez épaisse, la retirer du feu et y incorporer le riz cru et bien mélanger.
Mettre la préparation dans la partie haute du couscoussier. La sauce ne doit pas couler par les trous (mettre une gaze au fond. Ajouter les olives dénoyautées, coupées en morceaux.
Remplir le couscoussier d'eau à 1/2 et laisser cuire à la vapeur en couvrant, jusqu'à ce que le riz soit tendre..

Photos de Djerba : https://picasaweb.google.com/113994069730764562396/DJERBA?authkey=Gv1sRgCIuVwJjQ8q-IgQE
Le routard : http://www.routard.com/guide/code_dest/tunisie.htm

Rizotto à la Piémontaise

Les recettes proviennent du livre de G.Dormann " La Gourmandise de Guillaume Apollinaire", chez Albin Michel.

Pour 4 personnes :
1 litre de bouillon de boeuf
350 g de riz rond
25 g de beurre, huile d'olive supérieure
1 verre de vin blanc
50 g de moelle de boeuf (en option, mais c'est bien meilleur)
1 échalote grise
1 bel oignon
2 ou 3 truffes blanches du piémont... Bon là on frise le délire (450€/kg), remplacer les truffes par une touche d'huile parfumée à la truffe, ça se trouve facilement et c'est beaucoup plus abordable (15/20€ /100ml), sauf si vous avez un filon pour les truffes...
On se concentre :
Hacher l'oignon, l'échalote et la moelle
Faire fondre dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une de beurre, à feu doux, avec une pincée de piment (poivre de Cayenne ou équivalent).
Ajoutez le riz, laisser crever. Le riz doit prendre une apparence nacrée.
Arrosez avec le vin blanc, laisser évaporer.
Arroser avec 2 ou 3 louches de bouillon, à petit feu, à découvert.
Laissez le bouillon s'évaporer, puis remouillez avec le bouillon. Etc...
Cuire le riz "al dente" en ajoutant du bouillon, jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais encore à peine croquant.
Avant de servir, arroser d'huile parfumée à la truffe et de parmesan, selon goût.
Régalez vous...