Vernon's Jerk Chicken

New York, Manhattan. Si quelqu'un vous dit que les américains ne se nourrissent que de hamburger et de glace aux noix  de pécan, c'est qu'il ne connait pas NY...
La ville propose une grande variété de façons de se restaurer, depuis les marchands ambulants de hot-dog, et autres bretzels géants, en passant par les pizzerias, resto chinois, indiens ou jamaïcains...


Entrez dans un Delicatessen, ou Deli, déguster un vrai hamburger (taille XXL) ou une viande rotie façon BBQ. Si vous préférez des nourritures plus exotiques, de nombreux Delis proposent des cuisines du monde entier. Mais si l'envie vous prend de vous payer un restaurant gastronomique (souvent français ou italien), pensez à réserver deux ou trois jours à l'avance, et attendez vous à un note plutôt salée...

Ingrédients pour 4 à 6 convives : 1 Poulet de 2,25 kg, coupé en 6 1 Gros oignon 4 Piments frais épépinés et hachés 125 G de gingembre frais - moulu et grossièrement haché 1/4 De tasse de feuilles de thym frais 3 Cuillères à soupe de poivre noir - fraîchement moulu 1 Tasse de vinaigre de vin blanc 1 Tasse de sauce de soja brune

Variante : Cuisses et / ou ailes pour 6 1/2 tasse de piment moulu 6 à 8 gousses d'ail ou 2 cuillerées de poudre d'ail 2 poivrons secs 1 cuillère à soupe de thym moulu 1 oignon 1 cuillère à café de cannelle 1/2 cuillère à café de muscade sel & poivre 2 cuillères à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

Indications de préparation

Dans un mixeur, réduire les oignons, le piment et le gingembre en purée. Mettre le tout dans un bol et incorporer le poivre de la Jamaïque, le thym, le poivre noir, le vinaigre et la sauce de soja. Bien mélanger.

Badigeonner le poulet de sauce. Couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 24 heures au frais.

Préchauffer le four à 175°c.

Placer le poulet sur une grille , au-dessus du lèche frite rempli d'eau, et faire rôtir en arrosant fréquemment avec de la sauce, jusqu’à ce que les morceaux soient presque cuits, environ 30 à 40 min.

Sortir le plat et préchauffer le gril. Arroser encore le poulet de sauce. Le mettre sous le grill et le faire cuire à feu vif 5 min. Laisser reposer 10 min dans le four éteint.

Visiter New-York : http://www.my-new-york.com/web/fr/new-york/index.html

Barbecue BBQ

L'été va bien revenir un de ces jours, alors préparez le bois, nettoyez les grilles et lisez bien ce qui suit.
Le secret du barbecue consiste à faire mariner la viande, c'est impératif, puis à la cuire lentement. L’arrosage de la viande pendant la cuisson permet de la garder moelleuse. La viande ne doit pas être placée directement au-dessus de la flamme. Afin d'éviter les erreurs du débutant, il est conseiller de saupoudrer abondamment toutes les viandes de poivre noir, et de se montrer beaucoup plus discret avec le poivre de Cayenne et l'ail en poudre !
Le “barbecue”, est un plat délicieusement américain qui exige des heures de préparation, avec du matériel de cuisine et du combustible spécialisés.
Il est préférable d'utiliser le bois d'arbres fruitiers qui communiquent aux aliments une saveur incomparable. Sinon utiliser les branches d'arbres feuillus : charme, chêne, hêtre, etc.
Si l'on fait un feu avec du charbon de bois, ne pas oublier de faire brûler, en fin de cuisson, des ceps ou des sarments de vigne, des grosses tiges de ronces sèches, des pommes de pin, voire même une poignée de fines herbes sèches...
Pour que l'on parle vraiment de barbecue, il ne suffit pas que la viande soit cuite très lentement, mais encore qu'elle soit marinée avant et pendant la cuisson...
D’habitude on applique la sauce de marinade, appelée quelquefois mop (lavette) ou dop (mouillette), avec un morceau de gaze attaché à un bâton.
Quelques cuisiniers arrosent la viande avec un mélange d'huile et d'épices en cours de cuisson, mais en général, le long voyage sur les braises ardentes et un peu de sel constituent les seuls assaisonnements.
Une fois cuite, la viande bien tendre est hachée ou déchiquetée, jamais coupée en tranches !
Elle est arrosée d'une simple sauce épicée aux piments forts, et souvent présentée en sandwich sur un petit pain moelleux avec de la salade de chou cru.

Enfin se pose la question de la sauce.

La sauce d'accompagnement, ou “sauce à manger”, est strictement destinée à la table, car son contenu fort en sucre la fait brûler facilement. Elle contient toujours de la tomate, des herbes et des épices, et l’on peut la faire aussi douce ou aussi piquante qu’on le souhaite.
La sauce pour barbecue en vente dans les supermarchés est généralement du type épais, épicé, à base de ketchup, c'est effectivement ce type de sauce qui est apprécié au Kansas et dans d'autres régions du Midwest.

AVANT - Marinade
Ingrédients pour la marinade
Sel
Poivre noir ou poivre au citron
Piment rouge : Cayenne
Ail en poudre
1/2 Tasse de “Kitchen Bouquet” (4 oz)
1 ou 2 Gros oignons - coupés en morceaux
Indications de préparation
Placer la viande dans un plat à rôtir.
Faire pénétrer tous les ingrédients secs dans la viande en frottant.
Verser le “Kitchen Bouquet” sur la viande et le faire pénétrer en frottant.
Placer la viande dans un sac hermétique. Mettre les oignons et le sceller.
Laisser au réfrigérateur toute une nuit, en retournant le sac à plusieurs reprises (pour insomniaque!)

PENDANT -  Sauce pour "arroser" pendant la cuisson
Ingrédients pour la Sauce à "arroser"
1 Tasse de vinaigre d'alcool
2 Tasses d'eau
1/2 Tasse d'oignon - haché
Poivre au citron selon le goût
Indications de préparation
Mélanger tous les ingrédients de la sauce pour arroser et laisser mijoter le mélange. Il ne doit pas épaissir.
Arroser la viande fréquemment, en la retournant afin d’enduire toutes ses faces.
Cuisson de la viande : allumer le charbon de bois et le laisser brûler jusqu'à ce qu'il soit blanc cendreux…
Placer sur les charbons des morceaux de bois : noyer d'Amérique, chêne, pacanier, ou toute autre essence … La fosse doit être chaude avant que l’on y mette la viande. Ne jamais la placer directement au-dessus de la flamme. Une fois que la viande commence à fumer (à cuire), commencer à arroser. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit à votre goût. Un bon barbecue cuit lentement !

APRÈS - Sauce dite "à manger", d'accompagnement pour la dégustation
Ingrédients pour la Sauce à "manger"
1 Oignon moyen - haché
1,5 à 2 Tasses de ketchup (12 à 16 oz)
2 Cuillerées à soupe de sauge séchée
2 Gousses d'ail écrasées
33 Cl de bière en boîte (12 oz)
1 Tasse d'eau
2 Feuilles de laurier
1/2 Tasse de beurre ou de margarine
Sel, poudre de piment rouge, moutarde selon le goût
Indications de préparation
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce “à manger” dans une grande casserole.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter … 2 heures !

Les accompagnements sont toujours présents :
Salade de pommes de terre, pommes de terre sous la braise, salade verte, haricots au four, épis de maïs grillés…

Équivalence des poids et mesures  1 livre = 500 g 1 cuillère à café = ± 3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide 1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide ½ tasse = ± 12,5 cl 1 tasse = ± 25 cl 2 tasses= ± 50 cl La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis. Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs. On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, une tasse ou un bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné. (Ex : ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché).

Cette excellente présentation du BBQ aux Etats-Unis est issue du site "Cuisine Collection". La recette a été testée, et je vous garantis que c'est vraiment super...!!!

Le plus fabuleux BBQ du monde : http://ja6.free.fr/chapitres/bbq.htm

Marinades pour poissons grillés

Marinade à l'anis pour crustacés et poissons de roche 

marinade idéale pour les grosses crevettes, gambas, langoustes.

15 cl d'huile olive vierge

20 g d'anis étoilé ou badiane entière ou 8 g en poudre 

20 g d'ail haché

15 g de basilic haché

5 g de thym citron effeuillé

5 g citron vert pressé en jus

1 belle pincée de pistils de safran 

Fleur de sel et Piment d'Espelette

Ecraser et pulvériser l'anis étoilé

Eplucher l'ail, retirer le germe central, écraser, hacher finement.

Presser le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane, le thym citron effeuillé, l'ail haché.

Mélanger intimement avec l'huile d'olive.

Laisser mariné au moins 12 heures.

Marinade aux épices douces : 

Parfaite pour réhausser et personnaliser un saumon, une dorade, un bar

10 g d'anis étoilé (badiane) en poudre 

8 g de corriandre moulue 

8 g de paprika doux

5 g de cumin entier 

10 g d'ail dégermé haché

50 g de Poivron rouge en fine mirepoix 

25 g d'échalote ciselée 

20 g ou une belle botte de basilic haché

15 cl d'huile d'olive vierge

2 Citrons pressés 

5 g de fleur de thym

5 g de fleur de Sel de Guérande

Mélanger tous les ingrédients : donner un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Appliquer la marinade au pinceau, laisser reposer 4 à 6 heures.

Quelques minutes avant la cuisson : parsemer vos poissons de 30 g de graines de sésame nature

Marinade à l'ail, épicée aux senteurs d'Espelette :

10 cl d'huile olive vierge

5 g de piment d'Espelette en poudre

5 g de moutarde entière blonde

15 g d'ail haché

1 pincée de pistils de safran

30 g de poivrons rouges

5 g de fleur de thym

1 trait de condiment balsamique blanc.

Eplucher l'ail, retirer le germe central, et écraser, ciseler le poivron rouge.

Dans un petit bol d'un mixeur : on ajoutera le piment d'espelette entier ou en poudre, la pincée de pistils de safran.

Mélanger avec l'huile d'olive. Mixer pour parfaire le mélange.

Marinade au citron vert :

3 Citrons verts pressés

Zestes d'un demi citron vert sans blanc

Sel fin, Poivre Blanc,

½ Poivron vert haché finement.

½ Oignon ciselé finement

4 gousses d'ail hachées

40 grs de gingembre frais haché ou 5 grs de poudre à défaut.

5 cl d'huile, colza ou tournesol.

Mélanger tous les ingrédients : mon petit secret je donne un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Marinade au Basilic :

Une botte de basilic haché.

Une pincée de fleur de thym 

15 cl d'huile d'olive Vierge

2 gousses d'ail hachées

Sel et poivre du moulin.

Mélanger tous les ingrédients : et toujours un ou deux petits coups de mixeurs afin lier par émulsion tous les ingrédients.

Marinades aux herbes fraîches :

Ce sera le printemps dans votre assiette

30 grs d'herbes hachées fraîches : Persil, estragon, cerfeuil, ciboulette.

Une belle échalote ciselée finement.

10 cl d'huile d'olive vierge

10 cl de vin blanc sec 

Sel et poivre du moulin.

Marinade route des Indes :

1 cuillère à soupe de Garam masala

5 cl d'huile d'arachide

1 petite boite de lait de coco

25 grs de poivron vert haché finement

1 petite tomate épépinée et hachée

Quelques graines de sésame

Mélanger les épices dans le lait de coco

Et ajouter tous les autres ingrédients.

Faire mariner 2 heures avant la cuisson.

Parillada de la mer

Héraklion, Crète. A peine arrivés à l’hôtel (club Marmara, à Gouve, à 25 kms à l'est d'Héraklion), les "gentils organisateurs" tenteront très vite de nous vendre quelques excursions, contre quelques gros billets en euros, et tenteront aussi de nous convaincre de ne surtout pas perdre de temps à visiter Héraklion, "sans intérêts...". De nature incrédule, nous déciderons, tout aussi vite, de partir à la découverte de la capitale Crétoise... Et nous ne l'avons pas regretté...

Mon marché pour 4 personnes :

Espadon

Dorade

Poulpe

Seiche

4 pavés saumon 110 g

12 grosses crevettes (gambas) avec les queues décortiquées

1 kg de grosses moules d'Espagne

4 filets de rougets barbets

4 pavé de thon albacore 80 g

15 cl de marinade (à votre choix : orientale, aneth, persillade, piment Espelette) ou à l'anis (ma préférée)

2 beaux citrons

2 belles tomates

4 gros champignons de paris à farcir

Autres légumes à votre choix en garniture :

Salades.

Petits légumes de l'été

140 g riz safrané aux poivrons et chorizo

Sauces : aïoli, beurre d'anchois.

Mettre les poissons et les gambas partiellement décortiquées à mariner quelques heures dans la ou les marinades de votre choix.

Nettoyer et laver les coquillages

Préparer les légumes de la garniture de votre choix

Mettre les poissons et les coquillages à cuire sur la plancha bien chaude légèrement huilée en commençant toujours pars ceux qui nécessitent un temps de cuisson le plus long.

Dans ce cas il faut compter 12 mn de cuisson en tout.

Quand les poissons sont cuits, les coquillages bien ouverts et les légumes bien chauds, dresser dans un grand plat et déguster avec les sauces de votre choix. Et Bon appétit.

Les conseils du Chef : Plat convivial : il sera le régal de vos convives, vous pourrez l'agrémenter de quelques légumes qui pourront être cuits conjointement à la plancha, un bon aïoli, quelques citrons jaunes ou verts... et un bon vin blanc sec et bien frais ou pour les filles, un rosé.

Le Routard : http://www.routard.com/guide/code_dest/crete.htm
Voyage en Crète : http://www.voyageencrete.com/index.html
Les îles grecques dans votre assiette : http://en-direct-dathenes.over-blog.fr/pages/Les_iles_grecques_dans_votre_assiette-625577.html

Strudel

Préparation : 30 mn. Cuisson : 25 à 30 mn.
Ingrédients (pour 6 personnes) : 
400 g de pâte feuilletée
20 g de beurre mou
20 g de chapelure
Farce : - 4 pommes golden
100 g de sucre semoule
1 cuillère à café de cannelle en poudre
50 g d'amandes en poudre
50 g de raisins secs blonds
un zeste de citron -

Préparation : 
Faire tremper les raisins dans de l'eau tiède 10 mn.
Peler les pommes, les couper en tranche 1/2 cm d'épaisseur. Les mettre dans une terrine.
Ajouter le sucre, la cannelle, le zeste de citron, la poudre d'amandes, les raisins secs égouttés, mélanger le tout.
Étaler la pâte le plus finement possible, la poser sur un torchon. La badigeonner de beurre sur toute la surface et saupoudrez de chapelure. Etalez la pâte à 3 cm du bord et sur 6 cm de large sur toute la largeur de la pâte. Soulevez le torchon de manière à ce que la pâte s'enroule autour de la farce.
Beurrez le dessus et mettre au four 25 à 30 mn.
Servez tiède. Décorez avec du sucre glace. Ajouter selon envie, glace vanille, crème chantilly, filets de caramel.