Le secret du barbecue consiste à faire mariner la viande, c'est impératif, puis à la cuire lentement. L’arrosage de la viande pendant la cuisson permet de la garder moelleuse. La viande ne doit pas être placée directement au-dessus de la flamme. Afin d'éviter les erreurs du débutant, il est conseiller de saupoudrer abondamment toutes les viandes de poivre noir, et de se montrer beaucoup plus discret avec le poivre de Cayenne et l'ail en poudre !
Le “barbecue”, est un plat délicieusement américain qui exige des heures de préparation, avec du matériel de cuisine et du combustible spécialisés.
Il est préférable d'utiliser le bois d'arbres fruitiers qui communiquent aux aliments une saveur incomparable. Sinon utiliser les branches d'arbres feuillus : charme, chêne, hêtre, etc.
Si l'on fait un feu avec du charbon de bois, ne pas oublier de faire brûler, en fin de cuisson, des ceps ou des sarments de vigne, des grosses tiges de ronces sèches, des pommes de pin, voire même une poignée de fines herbes sèches...
Pour que l'on parle vraiment de barbecue, il ne suffit pas que la viande soit cuite très lentement, mais encore qu'elle soit marinée avant et pendant la cuisson...
D’habitude on applique la sauce de marinade, appelée quelquefois mop (lavette) ou dop (mouillette), avec un morceau de gaze attaché à un bâton.
Quelques cuisiniers arrosent la viande avec un mélange d'huile et d'épices en cours de cuisson, mais en général, le long voyage sur les braises ardentes et un peu de sel constituent les seuls assaisonnements.
Une fois cuite, la viande bien tendre est hachée ou déchiquetée, jamais coupée en tranches !
Elle est arrosée d'une simple sauce épicée aux piments forts, et souvent présentée en sandwich sur un petit pain moelleux avec de la salade de chou cru.
Enfin se pose la question de la sauce.
La sauce d'accompagnement, ou “sauce à manger”, est strictement destinée à la table, car son contenu fort en sucre la fait brûler facilement. Elle contient toujours de la tomate, des herbes et des épices, et l’on peut la faire aussi douce ou aussi piquante qu’on le souhaite.
La sauce pour barbecue en vente dans les supermarchés est généralement du type épais, épicé, à base de ketchup, c'est effectivement ce type de sauce qui est apprécié au Kansas et dans d'autres régions du Midwest.
AVANT - Marinade
Ingrédients pour la marinade
Sel
Poivre noir ou poivre au citron
Piment rouge : Cayenne
Ail en poudre
1/2 Tasse de “Kitchen Bouquet” (4 oz)
1 ou 2 Gros oignons - coupés en morceaux
Indications de préparation
Placer la viande dans un plat à rôtir.
Faire pénétrer tous les ingrédients secs dans la viande en frottant.
Verser le “Kitchen Bouquet” sur la viande et le faire pénétrer en frottant.
Placer la viande dans un sac hermétique. Mettre les oignons et le sceller.
Laisser au réfrigérateur toute une nuit, en retournant le sac à plusieurs reprises (pour insomniaque!)
PENDANT - Sauce pour "arroser" pendant la cuisson
Ingrédients pour la Sauce à "arroser"
1 Tasse de vinaigre d'alcool
2 Tasses d'eau
1/2 Tasse d'oignon - haché
Poivre au citron selon le goût
Indications de préparation
Mélanger tous les ingrédients de la sauce pour arroser et laisser mijoter le mélange. Il ne doit pas épaissir.
Arroser la viande fréquemment, en la retournant afin d’enduire toutes ses faces.
Cuisson de la viande : allumer le charbon de bois et le laisser brûler jusqu'à ce qu'il soit blanc cendreux…
Placer sur les charbons des morceaux de bois : noyer d'Amérique, chêne, pacanier, ou toute autre essence … La fosse doit être chaude avant que l’on y mette la viande. Ne jamais la placer directement au-dessus de la flamme. Une fois que la viande commence à fumer (à cuire), commencer à arroser. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit à votre goût. Un bon barbecue cuit lentement !
APRÈS - Sauce dite "à manger", d'accompagnement pour la dégustation
Ingrédients pour la Sauce à "manger"
1 Oignon moyen - haché
1,5 à 2 Tasses de ketchup (12 à 16 oz)
2 Cuillerées à soupe de sauge séchée
2 Gousses d'ail écrasées
33 Cl de bière en boîte (12 oz)
1 Tasse d'eau
2 Feuilles de laurier
1/2 Tasse de beurre ou de margarine
Sel, poudre de piment rouge, moutarde selon le goût
Indications de préparation
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce “à manger” dans une grande casserole.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter … 2 heures !
Les accompagnements sont toujours présents :
Salade de pommes de terre, pommes de terre sous la braise, salade verte, haricots au four, épis de maïs grillés…
| Équivalence des poids et mesures 1 livre = 500 g 1 cuillère à café = ± 3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide 1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide ½ tasse = ± 12,5 cl 1 tasse = ± 25 cl 2 tasses= ± 50 cl La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis. Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs. On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, une tasse ou un bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné. (Ex : ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché). |
Cette excellente présentation du BBQ aux Etats-Unis est issue du site "Cuisine Collection". La recette a été testée, et je vous garantis que c'est vraiment super...!!!
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